β-淀粉酶（β-amylase，EC 3.2.1.2）是一种外切型糖苷水解酶，属于糖苷水解酶第14家族（GH14）。β-淀粉酶可以特异性地从淀粉或糊精的非还原末端依次水解间隔的α-1,4-糖苷键，每步释放一个β构型的麦芽糖（β-maltose），因此被命名为β-淀粉酶。β-淀粉酶不能水解α-1,6-糖苷键，因此在作用于高支链淀粉时，会在分支点前2-3个葡萄糖残基处停止，对支链淀粉的水解率通常低于60%，会产生很多β-极限糊精（β-limit dextrin）。
β-淀粉酶广泛存在于植物、微生物中。在植物中，β-淀粉酶在大麦种子萌发过程中将储存的淀粉分解为麦芽糖，大麦来源β-淀粉酶最适pH为5.0-6.0，温度50-60℃。而微生物来源（芽孢杆菌）则表现出更高的热稳定性（60-70℃）。随着基因和蛋白工程技术提升，以及结构生物学手段解析的β-淀粉酶晶体结构，为理解其催化机制和底物特异性提供了重要依据，科研人员对β-淀粉酶进行了改造，以提高其热稳定性和催化效率。如通过定向进化，已获得耐热性提升（Tm值提高8-10℃）及催化效率（kcat/Km）增强的突变体，更适合工业化应用。
溢多利β淀粉酶
溢多利S-1006系列的β-淀粉酶来源微生物，应用于烘焙、淀粉糖、酿造等行业。
产品优势
● 降低生产成本：提高原料利用率，降低原料使用量和生产成本。
● 提高产品性能：在烘焙中延长面包的保鲜期；在液化过程可以提高过滤速度。
● 提高协同作用：与真菌α-淀粉酶、普鲁兰酶等淀粉酶类的协同效果非常好。
产品应用
1.β-淀粉酶在烘焙中的应用
缩短发酵时间：β-淀粉酶加速淀粉分解，提供更多可发酵糖供酵母利用，提高面团发酵效率。
改善面包品质：添加β-淀粉酶可以改善面包组织结构，改善面包质地和口感。
延长面包保鲜期：麦芽糖具有保湿性，可以延缓面包老化，延长保鲜期。
2.β-淀粉酶在淀粉糖生产中的应用
在淀粉糖行业β-淀粉酶主要用于高纯度麦芽糖浆的工业化制备，其核心应用价值体现在对麦芽糖的高效定向转化和产品质量提升。麦芽糖浆甜度温和（约蔗糖的30%）、吸湿性低，良好的热稳定性，是理想的食品添加剂。β-淀粉酶与普鲁兰酶联用，可协同切断支链淀粉分支点，使麦芽糖含量提升至70%以上。相较于真菌α-淀粉酶，β-淀粉酶作用路径有序可控，副产物葡萄糖生成量极少（＜0.5%），更适合高麦芽糖浆（≥70%）及超高麦芽糖浆（≥88%）的生产。
3.β-淀粉酶在其它行业的应用
β-淀粉酶也在啤酒酿造、医药等行业中也展现了广泛的应用价值。在啤酒生产中，β-淀粉酶与α-淀粉酶协同作用，将麦芽和辅料中的淀粉转化为可发酵糖，从而影响啤酒的风味和酒精含量。溢多利β淀粉酶不仅提高了产品质量和生产效率，还降低了生产成本，推动了相关行业的绿色可持续发展。
β- 淀粉酶作为食品工业领域中极具应用价值的关键酶制剂，正以其卓越效能，逐步跃升为食品工业革新与发展的重要驱动力。随着科技进步以及市场需求的深度迭代，β- 淀粉酶的应用边界将被不断拓展，展现出超乎想象的广阔前景。未来，它不仅会深度赋能食品工业的转型升级，从工艺优化到产品创新全方位引领行业发展，还将凭借其独特的生物活性与作用机制，深度融入人类健康保障体系，为提升人类生活品质、守护生命健康发挥更为重要的作用。
